CHONTACUROS ASADOS

La larva del Rhynchophorus Palmarum o Chontacuro (que en quichua significa Gusano de la Chonta) su nombre varía de acuerdo al idioma de la nacionalidad, así, en Shuar se le conoce como mundish; mientras que en Achuar como muquindi. (Coto & Saunders, 2004) Comentan que “mide entre 74 -78 mm de longitud y 25 mm de ancho, pesan de 9 a 39 g. Apoda, con 13 segmentos arrugados, pasa por ocho o nueve instares; los primeros son blanco crema, la cabeza está semi – esclerotizada y es caoba claro; en instares más avanzados son amarillo tenue, con la cabeza fuertemente esclerotizada, pardo oscura, y mandíbulas negras y fuertes. En cada segmento torácico tienen un par de muñones musculares amarillos, con cuatro pliegues fuertes. Pequeñas manchas laterales amarillo oscuro; pronote grande, con dos manchas dorsales quitinosas transverso – oblicuas amarillo oscuro. Los otros dos segmentos son angostos y poco visibles dorsalmente. En el 80 y 90 segmento del dorso del abdomen hay manchas negras irregulares y seis cerdas; el último segmento tiene forma de espátula esclerotizada, dorsalmente es cóncavo y ventralmente convexo, con cuatro pliegues y etas táctiles. La larva madura forma un cocón o capullo con fibras del coco o la palma aceitera, en el cual se introduce para transformarse en pupa (etapa posterior a la larva)”.

Los chontacuros son una especie de larva consumida por los indígenas de Puyo, en la actualidad ha ganado popularidad dentro de la gastronomía de la región, llaman mucho la atención de turistas nacionales y extranjeros quienes se sorprenden de la apariencia de este producto pero sobre todo del magnífico sabor y las propiedades nutricionales que este gusano brinda a quienes lo consumen, principalmente la forma de consumo es asados al carbón, aunque también se puede preparar en maito, fritos o en muchos casos hay personas que los consumen crudos sin ningún tipo de cocción. Para los Chontacuros asados son necesarios los siguientes ingredientes: - Chontacuros - Sal Elaboración: 1.   Se lavan los chontacuros con abundante agua para retirar los residuos de la chonta 2.  Se los coloca en un recipiente y  se agrega únicamente un poco de sal para no modificar su sabor original 3.   Se procede a darles cocción sobre una parrilla, estos pueden ir sueltos o incrustados por un palillo de madera a manera de una brocheta. 4.   Una vez asados se acompaña con Yuca cocinada y ensalada al gusto.

Los utensilios para esta preparación son muy básicos y no se ha visto un cambio en la técnica o en las herramientas utilizadas para preparar este plato.

Los chontacuros asados son un plato tradicional que se lo puede consumir cualquier día del año ya que su producción es alta y las larvas son muy accesibles y su preparación no presenta dificultad alguna. Su producción y consumo es netamente Amazónico, sin embargo en la actualidad se ha ido explotando este producto a nivel nacional a manos de chefs reconocidos del país que recrean recetas basándose en la gastronomía ancestral de la región. Es un plato muy importante no solo por su valor nutricional y su aporte a la salud ya que es rico en proteínas y grasas naturales que ayudan en la curación de problemas respiratorios, tos, problemas de la garganta y además por ser una la alternativa gastronómica ya que es muestra de la variedad de alimentos que la Amazonía ofrece.

CALDO DE CARACHAMA

Sobre las carachamas, (Villarejo , 1988) comenta que “son peces de fondo y se alimentan de fango”. El inicio de la creciente del río viene acompañado de abundantes lluvias. En esta época se observa desde las orillas de los lagos, los ríos que el agua se enturbia a uno o tres metros de profundidad porque las carachamas cavan la tierra arcillosa y hacen su moradas en espera del agua fría para desovar. Las carachamas necesitan de la creciente y de los aguaceros para a hacerlo. Cada una de ellas escarba una especie de lecho que varía entre el medio metro y el metro y medio de longitud, aglomerados en un mismo sitio unos sobre otros. Y, generalmente, se los encuentra en despeñaderos de tierra arcillosa o gredosa ya que las carachamas son limnívoras, peces que comen o succionan el barro. (Rivas Ruiz , 2004) Santos Granero & Barclay, 1994) Comentan que “El pez llamado carachama desova en hoyos en las riberas de los arroyos. Las bolsas de huevos de pescado, de un brillante color naranja, se recogen a mano y son muy apreciadas.”

El Caldo de carachama es una preparación muy apetecida por sus propiedades nutricionales y sabor inigualable, su demanda es alta ya que  la carachama es un pez que solo se encuentra en época de verano, desde el mes de Julio hasta Agosto, ya que desde Enero hasta esas fechas es una época de mucha lluvia, entonces los  indígenas no pescan en gran cantidad, sino solamente para su consumo.  Para el Caldo de Carachama son necesarios los siguientes ingredientes: - Carachamas -  Agua -  Sal -  Plátano Verde Elaboración: 1.   Se limpia las carachamas internamente 2.   Se procede a hacer un refrito y se agrega agua y el verde troceado 3.  Una vez cocinado el verde, se incorpora la carachama hasta que su carne este blanda y completamente cocida. 4.   Este caldo se sirve acompañado de limón al gusto. Los utensilios que se utilizaban tiempos atrás eran fabricados por las mismas personas de las comunidades, utilizaban materiales como barro, madera, etc. Este caldo se la realizaba en vasijas y ollas de barro, se servía en mocawas elaboradas acorde a su cultura. En la actualidad la preparación se realiza en ollas de acero inoxidable, se utilizan cucharetas de metal y la presentación varía pero por lo general se sirve en platos de cerámica/loza. El alcance de este plato es a nivel de la regional ya que la Amazonía se caracteriza por sus ríos y aguas profundas donde se encuentran estos codiciados peces, lo que permite su consumo en temporada de verano. El caldo de carachama tiene mucha importancia para la gente de la localidad ya que su aporte nutricional es alto y además su sabor es muy apetecido, en este plato se refleja la riqueza que la amazonia tiene en cuanto a sus ríos y los productos piscícolas que estos poseen.

MAITO DE TILAPIA

Según (Toledo, 2005) El Maito es el plato representativo de la región. Incluso es uno de los atractivos turísticos de la zona Con pequeñas diferencias los kichwa, los macabeos, los Shuar y otras nacionalidades preparan el Maito o ayampaco. El Maito (en kichwa) o ayampaco (en español) se lo prepara con pescado como tilapia, carachama, el bagre o bocachico en Pastaza. En el norte  de la Amazonia también se utiliza palometa, el zábalo, o el paco, que es el más apetecido. Los indígenas también usan como ingrediente principal la guanta, la guatusa o los huevos de pescado. El arte preparar el Maito es transmitido de padres a hijos. Para combinar se utiliza el palmito aunque también se lo sirve con yuca y verde cocinado. En los restaurantes se incluye una ensalada para acompañarlo.   Las hojas que se utilizan para envolver debe tener un color verde botella, estar sana, ser joven y grande para cubrir completamente el producto. El Maito de Tilapia es una preparación tradicional de la Amazonía que forma parte de la alimentación continua de las personas de las comunidades, es un plato muy demandado por turistas que visitan la región y es de alta accesibilidad. Para Maito de Tilapia son necesarios los siguientes ingredientes: - Tilapia - Palmito - Sal -Hojas de bijao Elaboración: 1.  Limpiar la tilapia y dejarla reposar en agua con sal 2. Posteriormente se coloca la tilapia sobre las hojas de bijao para envolver, esta es una hoja dura que no tiene un sabor amargo, más bien esta es la que le ayuda a darle sabor al Maito, esta hoja es nativa del clima cálido húmedo y sus plantaciones se las encuentra en las orillas cercanas a ríos o pantanos 3.  Una vez colocada la tilapia sobre las hojas de bijao se añade sobre la tilapia palmito picado, el palmito es la hoja tierna de la chonta, o puede ser de pambil o morete. 4.   Una vez envuelto se amarra y se asa durante 15 minutos en carbón. PROCESO DE ENVOLTURA DEL MAITO DE TILAPIA.-  Los utensilios que se utilizaban antiguamente era rústicos y para la cocción se colocaban directamente sobre carbón encendido, hoy en día la técnica ha cambiado considerablemente ya que se ha modernizado el proceso de cocción, una vez envueltos y amarrados los Maitos se los asa al carbón pero no de forma directa sino sobre una parrilla de fierro la cual asegura una cocción pareja y un muy buen resultado final. El Maito de Tilapia es un plato que forma parte de la alimentación cotidiana de las personas dentro y fuera de las comunidades, este se mantiene en continuo consumo y se lo puede encontrar en cualquier día del año. El alcance de este plato es a nivel de la región amazónica pues el clima en general permite la producción agrícola de los ingredientes para su preparación y su consumo.